ENTREPOSAGE DES PRODUITS PERISSABLES (exemple du PAM)

Entreposage des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur 
 
  L'établissement a mis en place un programme d'évaluation du caractère approprié des conditions d'entreposage (température, manutention) des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur.


Points clés :
Les ingrédients et les matériaux d'emballage sont protégés de la contamination (poussières, insectes, etc.)
Les produits crus et les produits finis ne sont pas entreposés au même endroit, à moins qu'ils ne soient dûment emballés et séparés.
La séparation des produits finis exposés et des produits crus est maintenue dans toutes les zones.
Les produits sont entreposés à une température de 4 °C ou moins
Les produits de viande ne sont pas conservés dans des zones non réfrigérées.
Les produits sont protégés contre des hausses de température indues durant la production.
Une température de 10 °C ou moins est maintenue dans les zones de manutention et d'entreposage des produits.
Les matériaux d'emballage sont déballés d'une manière qui prévient tout risque de contamination des produits PAM ou des zones où se trouvent des produits PAM.
Les produits (viande, ingrédients, liquides, matériaux d'emballage) ne s'accumulent pas dans les zones de transformation.
Les zones de manutention de produits sont maintenues dans un état le plus sec possible.


Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires
( ) L'établissement a mis en place un programme régulier d'évaluation de la pertinence des conditions d'entreposage et de manutention des produits chimiques non alimentaires (ces produits sont homologués; ils sont entreposés et mélangés d'une manière qui permet de prévenir la contamination croisée des aliments; ils sont utilisés par une personne autorisée).


Points clés :
Les contenants de produits chimiques non alimentaires manutentionnés par des employés travaillant dans les zones où se trouvent des produits crus ne sont pas manutentionnés par des employés travaillant dans les zones où se trouvent des produits PAM.
Entreposage des produits finis
( ) L'établissement a mis en place un programme régulier d'évaluation du caractère approprié des conditions d'entreposage des produits finis. Les produits retournés sont identifiés et isolés. Les dossiers indiquent les lacunes et reflètent les conditions observées durant la visite et l'inspection de l'établissement.
Points clés :
Les produits sont entreposés à une température de 4 °C ou moins; les produits à l'état congelé sont entreposés à une température de -18 °C ou moins.
Il existe une politique écrite sur les produits retournés.
Aucun produit retourné n'est manutentionné dans les zones où se trouvent des produits PAM ou par des employés qui travaillent dans ces zones, avant qu'il ne soit complètement retransformé.


Commentaires additionnels - Relever toute condition ou procédure liée aux sous-éléments antérieurs qui peut contribuer à la présence de Listeria monocytogenes dans l'environnement de l'établissement.

Équipement

Conception et installation
( ) L'établissement a mis en place un programme d'évaluation du caractère approprié de la conception, de la construction et de l'entretien de l'équipement.
Points clés : applicables à l'équipement se trouvant dans les zones où se trouvent des produits PAM
L'équipement est en bon état, accessible et facile à nettoyer; il est exempt de trous, de bouts aveugles, de crevasses, de soudures, de piqûres, de boulons ou de rivets exposés qui emprisonnent les débris ou l'humidité.
Il n'y a pas de transporteurs à rouleaux creux ou de rouleaux pour pellicules d'emballage.
On évite autant que possible l'emploi des courroies en tissus pour transporteurs.
L'équipement est directement drainé/purgé si de l'eau ou de la vapeur est utilisée
Aucun équipement n'est placé directement au-dessus des renvois de plancher.
L'équipement est utilisé d'une manière qui permet de prévenir la contamination des aliments ou des ingrédients.
  Les roues des camions à claire voie sont recouvertes pour prévenir les éclaboussures sur l'équipement ou le produit. On évite ou prévient l'emploi de pièces d'équipement impossibles à désinfecter (palettes en bois) dans les zones où se trouvent des produits PAM exposés.
Des chariots élévateurs à fourche ou des transpalettes à main distincts sont employés pour les zones où se trouvent des produits PAM et pour les zones où se trouvent des produits crus.
Les transporteurs sont installés à au moins 18 pouces au-dessus du plancher de façon à réduire au minimum la contamination.
Des revêtements de protection propres et désinfectés couvrent les panneaux de commande et les moteurs.
Les panneaux de commande sont essuyés chaque jour avec des essuie-tout jetables avant l'utilisation de l'équipement.
Entretien et étalonnage de l'équipement
( ) L'établissement a mis en place un programme régulier d'entretien et d'étalonnage de l'équipement qui peut avoir une incidence sur la salubrité des aliments (liste, fréquence, raison). Les dossiers indiquent les lacunes et reflètent les conditions observées durant la visite et l'inspection de l'établissement.
Points clés :
Il y a une liste de l'équipement à étalonner.
La fréquence d'étalonnage et les méthodes d'étalonnage sont mises par écrit.
Il y a une liste d'employés qui ont reçu une formation en matière d'étalonnage.
Les limites critiques d'étalonnage sont connues; les tests et les actions correctives sont mis par écrit.


Commentaires additionnels - Relever toute condition ou procédure liée aux sous-éléments antérieurs qui peut contribuer à la présence de Listeria monocytogenes dans l'environnement de l'établissement.